Tenia raó Martí Domínguez quan va escriure, en un article del setmanari 'El Temps', que el taronja de les clementines ja anunciava la tardor. A les clementines els han seguit altres fruites tardorenques: algunes es poden trobar a les tendes, com els codonys, amb els quals la meua sogra ha fet un codonyat fantàstic; altres només es poden menjar a peu d’arbre, com els arboços.
En el camí a l’escola de la meua filla hi ha un arbocer i, en aquesta època de l’any, el visite de vegades per tastar els arboços. És una d’aquelles plantes que no saps com classificar, si d’arbust gran o d’arbre xicotet. Són uns fruits esfèrics, amb un diàmetre d’uns dos centímetres. L’arborcer floreix a la tardor, i és en aquest moment quan comencen a desenvolupar-se els fruits, que tarden un any a madurar, de manera que vaig amb precaució amb els pol·linitzadors, no siga que em donen un disgust. Alguns dels arboços tenen encara un color verd clar; altres ja tenen una coloració taronja; els que ja són madurs tenen la part exterior de color roig a causa de la cianidina, una antocianina. Davall d’aquesta coberta roja es troba la polpa del fruit, molt dolça, aromàtica i de color taronja a causa de la presència de carotenoides.
Els carotenoides són una família de pigments que són responsables dels colors grocs i taronges de moltes flors, fruites i verdures, així com del color roig de les tomaques. Des del punt de vista químic, els carotenoides se subdivideixen en dos grups: els carotens, compostos únicament per carboni i hidrogen, i les xantofil·les, que contenen també oxigen. Entre els carotens tenim el beta-carotè, que dóna el color taronja a l’arboç o a la pastanaga o carlota, i el licopè, responsable del color roig de la tomaca. I entre les xantofil·les tenim la zeaxantina, que li dóna el color groc a la dacsa.
Llig l'article sencer (acompanyat d'una senzilla recepta) a la web de Mètode.
Fernando Sapiña és membre del Departament de Química Inorgànica i Institut de Ciència dels Materials, Parc Científic, Universitat de València.